日本の誇る伝統食品 味噌

珍しい味噌汁

にら玉みそ汁
春
(4人分) 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　┌にら(1cmに刻む) 4本
Ａ│卵(溶きほぐす) 2個
　└だし 大さじ1
だし カップ3と1/2
米みそ 大さじ3
耐熱容器にAを混ぜ合わせ、電子レンジに1分40秒～2分間

合わせみそがおいしいのはなぜでしょう？

　合わせみそとは、二種類以上のみそを組み合わせて使うことですが、昔から「みそは遠いものを合わせる」と言い伝えられ、産地の異なるみそを合わせることで、よりみそのおいしさを引き出すことができるとされてきました。
　みその種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。距離のはなれたところで作られたみそほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上のみそをあわせることで、より一層コクが出るのです。
　現在では、工業生産のみそが主流で、昔のみそほど個性の強いものは少なくなってきていますが、それでもみそを合わせることによって、味にまろやかさとコクが出ることに変りはありません。
　ちなみに、豆みそと米みそを調合したみそを”赤出汁みそ”と呼んでいます。


調合みそは、どんな特徴があるのでしょう。

　調合みそとは、たとえば米みそ、麦みそを合わせた製品や複数の麹を混合して醸造したみそなどを指します。俗に、合わせみそがおいしいといわれる様に、調合みそでは単独麹による醸造みそ特有のクセが打ち消され、マイルドな風味を持つのが特徴です。個性豊なみその香りを好む人には、少し物足りないかもしれませんが、複数のみそがブレンドされることで、まろやかさが出て食べやすくなる面も併せ持っています。
　赤だしみその名称で知られるみそは、よく豆みそと混同されやすいのですが、市販の赤だしみそは、豆みそに米みそなどを混合･調整したもので、調合みそに含まれます。
　また、そばみそ、ハト麦みそ等、雑穀類を麹にして作ったみそも、すべて調合みそに分類されます。


みそを料理に使うことによって、どのような効果が期待できますか？

　みそは、みそ汁として使われるときは、いわば食品ですが、そのほかに調味料やスパイス的な役割も果たします。みそには塩辛味、甘味、うま味、酸味および苦味の五味があり、それらが程よく調和しており、独特の香りを持っているうえ、日本人にとっては味覚としても馴れた味わいですから、調味料として用いられたときには、食欲をそそる"味"と"香り"になります。
　また、みそは栄養的にも優れているうえ、魚や肉などの生臭みを消す効果もあって、スパイス的な存在でもあります。されに、日本人の食生活に欠かせない漬物にも、"みそ漬け"という形で、その特徴が生かされています。みそは、日本食の基盤となるあらゆる料理に、その馴染み深い味わいで貢献しているのです。
　もう一つは、みそ料理に使う効果として、忘れてはならないことがあります。それは、みその"マスキング効果"と呼ばれるものです。
　みそは水に溶かすとコロイド状になって、加熱すると粒子結合が起き、結合しながら臭味成分を吸着するのですが、このマスキング効果は油にも働き、油がギラギラと浮くような料理でも、みそ味で調味すると、油っぽさが打ち消されるのです。炒め物にみそを使う中華料理は、こうしたみその特性を生かしたものといえます。

　

みそ漬けの美味しい漬け方

子ども向けのみそ料理は？

　子どもはみその風味を意外と好むものです。ゆで豚にみそドレッシング（みそ、ゴマ油、酢、砂糖、すりゴマを混ぜたもの）をかけたものや、みそ入りコーンポタージュ、先にも述べたグラタンやシチュー、子どもの好きなマヨネーズにみそを加えたみそマヨネーズのサラダなど、洋風にアレンジしたものが比較的好まれます。また、具だくさんの豚汁（さつま汁）などは、みそ仕立ての汁の中でも特に喜ばれる一品です。


みそ漬けの上手な漬け方は？

　みそ漬けには、みその塩分を利用した長期保存用の”辛みそ漬け”と、材料にみその味をつけて嗜む”甘みそ漬け”とがあります。
　辛みそ漬けには、主としてゴボウ、大根、ニンジン、ナスなどの野菜類が用いられます。コツは、あらかじめ材料を薄塩漬けにするか陰干しをして、水分を若干抜き、しんなりとさせた後、漬け込むことです。そうすることで材料の水分量が減り、保存性がたかくなるうえ、みそ床もゆるくなりません。みそ床に用いるみそは、主として辛みその赤みそです。
　甘みそ漬けは、魚や肉のみそ漬けに向きます。特に白みそがよく合います。まず、みそにみりんを加えてゆるめ、みそ床を作ります。漬け込む魚や肉は、適当は大きさに切り、漬ける前に軽く塩を振って数時間置き、身を締めます。その後、軽く水洗い、表面の水分をよくふき取ってから、まんべんなくみそを塗りつけ、４～５日くらい置きます。いただくときは、みそを箸などで除いてから焼きます。


田楽をおいしく作るコツは？また、田楽の語源は？

　田楽とは、串に刺して焼いた豆腐に、みそを塗った料理のこと。もともとはゆでたコンニャクを串に刺したものに、みそを塗った料理のことをそう呼んでいましたが、現在では豆腐を用いたものも田楽と呼んでいます。作り方は、堅めに作った豆腐、もしくは十分に水切りした豆腐を３ｃｍ厚さくらいの長方形に切り、竹串に刺して金網の上で軽くあぶります。これにみそを塗りますが、このみそは赤みそに砂糖、すりゴマを加えて火にかけ、練り上げたみそです。みそを塗った後、もう一度軽く火であぶり、少し焦げ目のついたところで青のりなどを振ります。
　田楽は九州の熊本が発祥地ともいわれますが、田楽の語源は古く、平安時代にまでさかのぼります。当時、田植えのときに、歌い舞ったことから、その民間芸能が田楽として伝えられ、後に遊芸化し、現在は社寺の芸能として伝えられる独特の舞いです。田楽を舞う際は、長い棒に足がかりの横木を渡し、そこに人（法師）が乗って舞うのですが、その様子が串に刺された豆腐（当初はコンニャク）によく似ていることから、豆腐田楽に「田楽」の名がつけられたとされます。