日本の誇る伝統食品 味噌

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2012年 07月 20日

夏場は色つきが・・・

 皆さんは、味噌をどう言う基準で買われるでしょうか?
原料(特に今の時期) 容器 能書き しかし大半の方は
色で選ばれることが多いのではないでしょうか?

 作り手にとってはこの色がこの時期一番難しい。
常温で甥と置けばたちまち、色が付いてしまうし
限りある冷蔵庫では 全ての味噌を並べておけないし。

 毎年、4月から頭を痛めるこの問題。種麹を変えてみる
酵母量を減らすなど試験はしているが、無添加となると
それらを変えることにより市場に出てから「膨れ」が出ると
怖いので種類的に限って使うことが多い。

淡色系は、さらに過熟臭がしただけで 「どうも」いわれてしまうので
さらに緊張が高まる。
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by tamai12H | 2012-07-20 06:16 | 味噌の買い方


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