日本の誇る伝統食品 味噌

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2006年 04月 12日

合わせみそがおいしいのはなぜでしょう?

 合わせみそとは、二種類以上のみそを組み合わせて使うことですが、昔から「みそは遠いものを合わせる」と言い伝えられ、産地の異なるみそを合わせることで、よりみそのおいしさを引き出すことができるとされてきました。
 みその種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。距離のはなれたところで作られたみそほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上のみそをあわせることで、より一層コクが出るのです。
 現在では、工業生産のみそが主流で、昔のみそほど個性の強いものは少なくなってきていますが、それでもみそを合わせることによって、味にまろやかさとコクが出ることに変りはありません。
 ちなみに、豆みそと米みそを調合したみそを”赤出汁みそ”と呼んでいます。


調合みそは、どんな特徴があるのでしょう。

 調合みそとは、たとえば米みそ、麦みそを合わせた製品や複数の麹を混合して醸造したみそなどを指します。俗に、合わせみそがおいしいといわれる様に、調合みそでは単独麹による醸造みそ特有のクセが打ち消され、マイルドな風味を持つのが特徴です。個性豊なみその香りを好む人には、少し物足りないかもしれませんが、複数のみそがブレンドされることで、まろやかさが出て食べやすくなる面も併せ持っています。
 赤だしみその名称で知られるみそは、よく豆みそと混同されやすいのですが、市販の赤だしみそは、豆みそに米みそなどを混合・調整したもので、調合みそに含まれます。
 また、そばみそ、ハト麦みそ等、雑穀類を麹にして作ったみそも、すべて調合みそに分類されます。


みそを料理に使うことによって、どのような効果が期待できますか?

 みそは、みそ汁として使われるときは、いわば食品ですが、そのほかに調味料やスパイス的な役割も果たします。みそには塩辛味、甘味、うま味、酸味および苦味の五味があり、それらが程よく調和しており、独特の香りを持っているうえ、日本人にとっては味覚としても馴れた味わいですから、調味料として用いられたときには、食欲をそそる"味"と"香り"になります。
 また、みそは栄養的にも優れているうえ、魚や肉などの生臭みを消す効果もあって、スパイス的な存在でもあります。されに、日本人の食生活に欠かせない漬物にも、"みそ漬け"という形で、その特徴が生かされています。みそは、日本食の基盤となるあらゆる料理に、その馴染み深い味わいで貢献しているのです。
 もう一つは、みそ料理に使う効果として、忘れてはならないことがあります。それは、みその"マスキング効果"と呼ばれるものです。
 みそは水に溶かすとコロイド状になって、加熱すると粒子結合が起き、結合しながら臭味成分を吸着するのですが、このマスキング効果は油にも働き、油がギラギラと浮くような料理でも、みそ味で調味すると、油っぽさが打ち消されるのです。炒め物にみそを使う中華料理は、こうしたみその特性を生かしたものといえます。

 
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by tamai12H | 2006-04-12 14:55 | 味噌のレシピ
2006年 04月 12日

みそ漬けの美味しい漬け方

子ども向けのみそ料理は?

 子どもはみその風味を意外と好むものです。ゆで豚にみそドレッシング(みそ、ゴマ油、酢、砂糖、すりゴマを混ぜたもの)をかけたものや、みそ入りコーンポタージュ、先にも述べたグラタンやシチュー、子どもの好きなマヨネーズにみそを加えたみそマヨネーズのサラダなど、洋風にアレンジしたものが比較的好まれます。また、具だくさんの豚汁(さつま汁)などは、みそ仕立ての汁の中でも特に喜ばれる一品です。


みそ漬けの上手な漬け方は?

 みそ漬けには、みその塩分を利用した長期保存用の”辛みそ漬け”と、材料にみその味をつけて嗜む”甘みそ漬け”とがあります。
 辛みそ漬けには、主としてゴボウ、大根、ニンジン、ナスなどの野菜類が用いられます。コツは、あらかじめ材料を薄塩漬けにするか陰干しをして、水分を若干抜き、しんなりとさせた後、漬け込むことです。そうすることで材料の水分量が減り、保存性がたかくなるうえ、みそ床もゆるくなりません。みそ床に用いるみそは、主として辛みその赤みそです。
 甘みそ漬けは、魚や肉のみそ漬けに向きます。特に白みそがよく合います。まず、みそにみりんを加えてゆるめ、みそ床を作ります。漬け込む魚や肉は、適当は大きさに切り、漬ける前に軽く塩を振って数時間置き、身を締めます。その後、軽く水洗い、表面の水分をよくふき取ってから、まんべんなくみそを塗りつけ、4~5日くらい置きます。いただくときは、みそを箸などで除いてから焼きます。


田楽をおいしく作るコツは?また、田楽の語源は?

 田楽とは、串に刺して焼いた豆腐に、みそを塗った料理のこと。もともとはゆでたコンニャクを串に刺したものに、みそを塗った料理のことをそう呼んでいましたが、現在では豆腐を用いたものも田楽と呼んでいます。作り方は、堅めに作った豆腐、もしくは十分に水切りした豆腐を3cm厚さくらいの長方形に切り、竹串に刺して金網の上で軽くあぶります。これにみそを塗りますが、このみそは赤みそに砂糖、すりゴマを加えて火にかけ、練り上げたみそです。みそを塗った後、もう一度軽く火であぶり、少し焦げ目のついたところで青のりなどを振ります。
 田楽は九州の熊本が発祥地ともいわれますが、田楽の語源は古く、平安時代にまでさかのぼります。当時、田植えのときに、歌い舞ったことから、その民間芸能が田楽として伝えられ、後に遊芸化し、現在は社寺の芸能として伝えられる独特の舞いです。田楽を舞う際は、長い棒に足がかりの横木を渡し、そこに人(法師)が乗って舞うのですが、その様子が串に刺された豆腐(当初はコンニャク)によく似ていることから、豆腐田楽に「田楽」の名がつけられたとされます。
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by tamai12H | 2006-04-12 14:27 | 味噌のレシピ
2006年 04月 12日

よいみその見分け方のコツは?

見た目だけで善し悪しを判断するのは難しいのですが、主として次のような点に留意して選ぶとよいでしょう。
 まず色は、みその種類によって異なるものの、よいみそに共通することとして、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。
 また、食べたときに香りが高く、みそらしい食欲をそそる香りであることもチェックポイントです。大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よいみそとはいえません。さらに塩味が馴れていて、苦味や渋味のないもの(みその種類によっては、これが特徴の場合もあり、豆みそは該当しない)で、組成が均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないことがよいみその条件です。


買って来たみその上手な保存方法は?
 
 開封したみそは、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちます。袋詰めのみそは、使うつど袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて空気が入らないようにします。あるいは、密封容器などに移し替えて、表面にラップ材を密着させてから蓋をしてもよいでしょう。容器に移し替えるときは、みその内部に空洞が出来ないよう、密に詰めます。また、容器入りのみそを買い求めたときも、開封後は表面にラップ材を密着させてから容器の蓋をすると、製造時の品質が保たれます。
 保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の影響で褐色(色が褐色に変わる反応)が起きやすく、香りや味が損なわれるからです。


煙草を吸う人にみそがいいのは、なぜですか?

 昔から「煙草のみにみそ汁」「みそ汁は煙草のヤニを払う」などと言い伝えられてきましたが、これはヤニで詰まったキセルの掃除に、みそ汁が役立ったことから発しています。キセルに煮立ったみそ汁を流し込むと、すっきりとヤニが取れたのです。ところが、みそ汁以外のお湯や水、お茶などは効果がありませんでした。人の場合、みそ汁が肺に届くわけではありませんが、口やのどについたヤニを流す役目を果たしてくれます。
 また、みその中に含まれているビタミンB群がニコチンの有毒分を取り除いて、のどを守るともいわれています。


「二日酔いにみそ汁がいい」といわれるのはなぜですか?

 みそに含まれてる物質にコリンというものがあります。この成分には、肝臓に入ったアルコールが脂肪となって蓄積するのを防ぐ働きがあります。
 そのため、飲み過ぎた翌朝、みそ汁を食べるとアルコールが早く対外に排出され、二日酔いも解消されるというわけです。
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by tamai12H | 2006-04-12 14:26 | 味噌の買い方
2006年 04月 12日

「みそが健脳食」って本当?

頭の回転をよくするには、脳の新陳代謝に欠かせないたんぱく質とビタミンB群を含む食品を摂る必要があります。みそはその点、非常に優れた食品といえます。
 まず、たんぱく質は植物性たんぱく質の中でもアミノ酸組成が優れていることが知られていますし、ビタミンB群も豊富です。
 みその主原料に含まれるビタミン類は、加工工程で失われやすいものの、ビタミンB12はみその中の微生物が生産します。その他、ビタミンB6なども、発酵過程でバクテリアの働きにより増加します。ビタミンB12は、本来植物性食品には乏しいので、みそに含まれていることは注目すべきでしょう。
 さらに脳内での神経伝達の促進には、コリンとアセチルコリンが不可欠です。このコリンはみそにたくさん含まれるレシチンに含まれています。

土手なべの上手な作り方は?またその名の由来は?

 一般に”土手鍋”とはみそ仕立てのカキの鍋料理を称することが多いようですが、この名称にもいわれがあります。
 昔、安芸郡(広島県)矢野町に住んでいた”土手吉助”というカキの行商人が、大阪に商売に出かけて”鍋物”を作り、好評を博したというのがその始まり。
その人の名前をとって現在”土手鍋”と呼ばれているわけです。みそを鍋の脇に土手状に塗りつけることから、”土手鍋”の名があるとの説明をよく耳にしますが、これはただしくありません。作り方は、まず浅い鍋を用意し、だしを張ってから上等の白みそをみりんでよく練ったものを鍋の周囲に塗ります。次にだしでカキ、ネギ、糸コンニャクなどを煮ながら、少しずつ周囲のみそをだしに溶き入れて味を調えて仕上げます。
 これは煮えばながおいしいみその特性を生かした鍋料理といえます。


洋風料理にも、みそを上手に使いたいのですが・・・。

 牛乳とみその風味はよく合います。コーンポタージュに加えたり、ホワイトソースをみそで調味したみそグラタンもおいしいものです。牛乳とあわせて使うときは淡色の甘口みそを使うと、甘みが生きるうえ、見た目もきれいに仕上がります。みそを高温で焼くと、メラノイジン反応という反応が生じ、香ばしい香りがたちます。また、肉のソテーにワインでのばしたみそソースをあしらったり、ドレッシングにみそを加えても目先が変わります。

●豆腐のみそグラタン
(作り方)ゆでたブロッコリーと焼いたベーコン、スライスしたトマトと固ゆで卵、1cm厚さの豆腐(よく水切りしたもの)をグラタン皿に交互に並べ、淡色甘口みそを定義混ぜたホワイトソースをかけ、表面にチーズをのせて焼く。

●みそシチュー
(作り方)好みの野菜と肉を炒め、スープを加えて軟らかく煮込む。ブールマニエ(同量の小麦粉とバターをよく練り合わせたもの)をくわえてとろみをつけ、淡色甘口みそを少量加えてさらに煮込む。
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by tamai12H | 2006-04-12 14:23 | 味噌の効能
2006年 04月 12日

地名の付いた味噌が多いわけ

地方名のついたみそが多いのはなぜですか?

 江戸みそ、越後みそ、仙台みそ、信州みそ、三州みそなど、みそに地名をつけたものは数多く見られます。これは室町時代に広く一般庶民の間に普及したみそが、その土地の原料資源や独特の風土によって、地方色豊なみそへと仕込まれていった名残といえるでしょう。
 また、江戸時代には、地方名ををつけたみそが江戸で考えられるようになったとされています。「江戸流行料理通大全」には、上赤みそ、田舎みそ、麦麹みそ、煮こしみそ、三わりみそ、中白みそ、並みそなどと並んで、南部みそ、三州みそ、尾張みそ、伊勢みそ、仙台みそなどの名前が見られます。


一夜みそとは?

 一晩で簡単に速成されるところからこの名が出たみそで、昔、農家の当座用として造られたものと考えられています。
 造り方は、大豆1、米麹1、塩0.5くらいの割合で材料を用意し、まず大豆を軟らかく煮て潰し、そこに麹を加えてよく混ぜます。これをだんご状にして、むしろで包み、暖かいところに半日から一晩置きます。そうすると、粘りが出てみそらしくなり、さらにつき混ぜて一晩たつとみそができ上がるとされます。市販品の増えた今は、ほとんど造られることはありません。


「手前味噌」の由来は?

 みそは造り方が簡単だったので、その製造法が普及すると、各家庭で自家用のみそを仕込むようになりました。俗に「みそを買う家は蔵建たぬ」といわれ、その昔は、買いみそをするのは家の恥じとされていたのです。一家の主婦は、毎年丹精を込めて一年分のみそを造り、それを家族たちは「おらがうちのみそは日本一だ」と自慢しては、毎日食べていたのです。
 「手前味噌」とは、自分で自分を褒めることを意味しますが、手作りみそへの愛着から生まれた言葉なのです。


「みそをつける」とはどんな意味ですか?

 みそをつけるとは、失敗した、しくじった、という意味です。これは火傷をしたときにみそをつけたことから始まっています。
 昔は、火傷にみそをつけるとよいとされました。医学的な根拠はありませんが、冷たいみそで冷やせば火傷が治ると信じられていたのかもしれません。けれども、火傷をすることは”あやまち”であるわけで、ここからやり損なったことを「みそをつける」というようになったのです。
 そのほかにも、みそにまつわる言葉はたくさんあります。中でも「着物、質に入れてもみそは煮ておけ」「かかあ、質に入れてもみそを煮ろ」「五割の金を借りてもみそを造れ」などには、みそ造りに対する執念が読み取れます。
 さらに「みそが腐ると人が死ぬ」「みそが酸っぱくなるとその家に不幸がある」なども、単なる迷信というより、みその手入れを怠って、みそを腐らせるようなことがあってはならぬという戒めでしょう。
 また、これと同義語の言い伝えとして、「みその桶はかわやの傍らへ置け」というものもあります。若干、不潔な感じもしますが、お手洗いに行くたびに、手入れをするくらいの心がけが大事であるとの戒めです。一方、「バカの三杯汁」というように、よいことずくめのみそに対しても、食べ過ぎを戒めたことわざもあります。これには三杯もおかわりするのは図々しいという意味もあるとされます。
 このように、みそに関することわざがたくさんあることからも、みそは日本人の生活と切り離せないものであることを、改めて感じさせてくれます。
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by tamai12H | 2006-04-12 13:47 | 味噌の歴史
2006年 04月 09日

大豆処理

 大豆はまずその大豆選びから始まる。昨年は一昨年の作況が非常に悪く国産大豆が一時はK当たり300円を超える時もありそれでも工面した。そんなに高い大豆でも状態はあまり良くなく手選別で被害粒などは除去した思い出がある。今年に入り大分価格は安くなったものの等級ものでも紫斑病がめだったり問題がないわけではない。理想はきめの細かい 黄身が強い 粒の揃った大豆 これだと蒸しを行ってもムラがでない事が一番の味噌造りの第一歩 ただ、最近はポジティブリスト 所謂農薬問題などがクロ-ズアップされつつあり味噌作りも色々問題が多い。行程は 計量 洗い 浸漬 蒸し 冷却 仕込の順である。
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by tamai12H | 2006-04-09 05:30 | 味噌の醸造過程