日本の誇る伝統食品 味噌

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2006年 03月 18日

味噌の仕込み 米

 弊社では特に洗米はおこなわず浸漬のみ 天然 超熟ものにはコシヒカリ米を使用するがやはり新潟の物より茨城 埼玉方面の物の方が麹にする際粘らないでよい。浸漬の時間は季節
温度により微妙に違う。蒸し圧は弊社の場合は大豆蒸しと重なることもあるためか、低圧蒸しで
やや長めの40分くらいの第一次蒸しである。国産場合の場合粘りが出やすいので散水はおこなわず2次釜で軽くむらし冷却 種付け 種麹菌は2社その時期により発熱の具合や翌朝の手入れ時期を考え使い分ける。(無添加の物) 盛り込んだ麹は翌朝4時半から5時半くらいの間に(季節により巾が出る)第一回目の突き上げ(麹品温40度をこえること)が来る。この波が4度ほど来た時点で床の円盤装置(蒸し米を盛り込んだ円柱状の部屋)から下の製麹層に移す。この作業が第一次手入れ 昔は麹床という層の中に人間が入り筆者も8年ほど経験したがスコップで麹の固まりをほぐし品温の上昇を避けたり、酸素不足を補ったり 固まりをほぐしたり をおこなう 昔のそれらの作業が円盤を回しスクリュ-を回すことで全ておわってしまう。アタッチメントをつけボタンを押すだけ 手入れ後約8時間後と11時間後に第2・3手入れを経て三日後の朝初めて出麹 即ち麹が完成する。 水分は27%前後が目標
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by tamai12H | 2006-03-18 15:49 | 味噌の醸造過程
2006年 03月 18日

帝国ホテル なだ万 や味噌汁家が弊社の製品を選ぶわけ

 はじめまして
長野県のほぼ真ん中で味噌造りを営む蔵元玉井です。
以前は大量多品種の味噌造りに追われておりましたが、三年ほど前から素材を吟味し熟成日数を長く取り 味・香りを極めたみそを生み出す一方 ネットを通じお客様の声を反映させる
たとえばサラダに最適なマヨネ-ズを使ったマヨ辛味噌 パンに塗れる味噌 塗って味噌 全ての素材にこだわり これ以上の素材はないとまで工場長が自負する そうした飽くなき追求の傍ら弊社の超熟味噌も数年前から料亭 味噌汁専門店で使われ始めている。やはりネットでの宣伝もさることながら味が料理長をうならせたとも聞く。今は
天然蔵に向けて細かな温度管理や四季を通じての天然仕込みや超熟の色の変化を記録
来年のそれに備えている。更に詳しい情報はhttp://www.tamai-miso.co.jpで
お問い合せは0120-67-3024
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by tamai12H | 2006-03-18 07:18 | 弊社の味噌