カテゴリ:味噌の醸造過程( 2 )


2006年 04月 09日

大豆処理

 大豆はまずその大豆選びから始まる。昨年は一昨年の作況が非常に悪く国産大豆が一時はK当たり300円を超える時もありそれでも工面した。そんなに高い大豆でも状態はあまり良くなく手選別で被害粒などは除去した思い出がある。今年に入り大分価格は安くなったものの等級ものでも紫斑病がめだったり問題がないわけではない。理想はきめの細かい 黄身が強い 粒の揃った大豆 これだと蒸しを行ってもムラがでない事が一番の味噌造りの第一歩 ただ、最近はポジティブリスト 所謂農薬問題などがクロ-ズアップされつつあり味噌作りも色々問題が多い。行程は 計量 洗い 浸漬 蒸し 冷却 仕込の順である。
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by tamai12H | 2006-04-09 05:30 | 味噌の醸造過程
2006年 03月 18日

味噌の仕込み 米

 弊社では特に洗米はおこなわず浸漬のみ 天然 超熟ものにはコシヒカリ米を使用するがやはり新潟の物より茨城 埼玉方面の物の方が麹にする際粘らないでよい。浸漬の時間は季節
温度により微妙に違う。蒸し圧は弊社の場合は大豆蒸しと重なることもあるためか、低圧蒸しで
やや長めの40分くらいの第一次蒸しである。国産場合の場合粘りが出やすいので散水はおこなわず2次釜で軽くむらし冷却 種付け 種麹菌は2社その時期により発熱の具合や翌朝の手入れ時期を考え使い分ける。(無添加の物) 盛り込んだ麹は翌朝4時半から5時半くらいの間に(季節により巾が出る)第一回目の突き上げ(麹品温40度をこえること)が来る。この波が4度ほど来た時点で床の円盤装置(蒸し米を盛り込んだ円柱状の部屋)から下の製麹層に移す。この作業が第一次手入れ 昔は麹床という層の中に人間が入り筆者も8年ほど経験したがスコップで麹の固まりをほぐし品温の上昇を避けたり、酸素不足を補ったり 固まりをほぐしたり をおこなう 昔のそれらの作業が円盤を回しスクリュ-を回すことで全ておわってしまう。アタッチメントをつけボタンを押すだけ 手入れ後約8時間後と11時間後に第2・3手入れを経て三日後の朝初めて出麹 即ち麹が完成する。 水分は27%前後が目標
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by tamai12H | 2006-03-18 15:49 | 味噌の醸造過程