2006年 04月 12日

合わせみそがおいしいのはなぜでしょう?

 合わせみそとは、二種類以上のみそを組み合わせて使うことですが、昔から「みそは遠いものを合わせる」と言い伝えられ、産地の異なるみそを合わせることで、よりみそのおいしさを引き出すことができるとされてきました。
 みその種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。距離のはなれたところで作られたみそほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上のみそをあわせることで、より一層コクが出るのです。
 現在では、工業生産のみそが主流で、昔のみそほど個性の強いものは少なくなってきていますが、それでもみそを合わせることによって、味にまろやかさとコクが出ることに変りはありません。
 ちなみに、豆みそと米みそを調合したみそを”赤出汁みそ”と呼んでいます。


調合みそは、どんな特徴があるのでしょう。

 調合みそとは、たとえば米みそ、麦みそを合わせた製品や複数の麹を混合して醸造したみそなどを指します。俗に、合わせみそがおいしいといわれる様に、調合みそでは単独麹による醸造みそ特有のクセが打ち消され、マイルドな風味を持つのが特徴です。個性豊なみその香りを好む人には、少し物足りないかもしれませんが、複数のみそがブレンドされることで、まろやかさが出て食べやすくなる面も併せ持っています。
 赤だしみその名称で知られるみそは、よく豆みそと混同されやすいのですが、市販の赤だしみそは、豆みそに米みそなどを混合・調整したもので、調合みそに含まれます。
 また、そばみそ、ハト麦みそ等、雑穀類を麹にして作ったみそも、すべて調合みそに分類されます。


みそを料理に使うことによって、どのような効果が期待できますか?

 みそは、みそ汁として使われるときは、いわば食品ですが、そのほかに調味料やスパイス的な役割も果たします。みそには塩辛味、甘味、うま味、酸味および苦味の五味があり、それらが程よく調和しており、独特の香りを持っているうえ、日本人にとっては味覚としても馴れた味わいですから、調味料として用いられたときには、食欲をそそる"味"と"香り"になります。
 また、みそは栄養的にも優れているうえ、魚や肉などの生臭みを消す効果もあって、スパイス的な存在でもあります。されに、日本人の食生活に欠かせない漬物にも、"みそ漬け"という形で、その特徴が生かされています。みそは、日本食の基盤となるあらゆる料理に、その馴染み深い味わいで貢献しているのです。
 もう一つは、みそ料理に使う効果として、忘れてはならないことがあります。それは、みその"マスキング効果"と呼ばれるものです。
 みそは水に溶かすとコロイド状になって、加熱すると粒子結合が起き、結合しながら臭味成分を吸着するのですが、このマスキング効果は油にも働き、油がギラギラと浮くような料理でも、みそ味で調味すると、油っぽさが打ち消されるのです。炒め物にみそを使う中華料理は、こうしたみその特性を生かしたものといえます。

 
[PR]

by tamai12H | 2006-04-12 14:55 | 味噌のレシピ


<< ある宇宙飛行士の一言が・・      みそ漬けの美味しい漬け方 >>