日本の誇る伝統食品 味噌

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2006年 04月 12日

「みそが健脳食」って本当?

頭の回転をよくするには、脳の新陳代謝に欠かせないたんぱく質とビタミンB群を含む食品を摂る必要があります。みそはその点、非常に優れた食品といえます。
 まず、たんぱく質は植物性たんぱく質の中でもアミノ酸組成が優れていることが知られていますし、ビタミンB群も豊富です。
 みその主原料に含まれるビタミン類は、加工工程で失われやすいものの、ビタミンB12はみその中の微生物が生産します。その他、ビタミンB6なども、発酵過程でバクテリアの働きにより増加します。ビタミンB12は、本来植物性食品には乏しいので、みそに含まれていることは注目すべきでしょう。
 さらに脳内での神経伝達の促進には、コリンとアセチルコリンが不可欠です。このコリンはみそにたくさん含まれるレシチンに含まれています。

土手なべの上手な作り方は?またその名の由来は?

 一般に”土手鍋”とはみそ仕立てのカキの鍋料理を称することが多いようですが、この名称にもいわれがあります。
 昔、安芸郡(広島県)矢野町に住んでいた”土手吉助”というカキの行商人が、大阪に商売に出かけて”鍋物”を作り、好評を博したというのがその始まり。
その人の名前をとって現在”土手鍋”と呼ばれているわけです。みそを鍋の脇に土手状に塗りつけることから、”土手鍋”の名があるとの説明をよく耳にしますが、これはただしくありません。作り方は、まず浅い鍋を用意し、だしを張ってから上等の白みそをみりんでよく練ったものを鍋の周囲に塗ります。次にだしでカキ、ネギ、糸コンニャクなどを煮ながら、少しずつ周囲のみそをだしに溶き入れて味を調えて仕上げます。
 これは煮えばながおいしいみその特性を生かした鍋料理といえます。


洋風料理にも、みそを上手に使いたいのですが・・・。

 牛乳とみその風味はよく合います。コーンポタージュに加えたり、ホワイトソースをみそで調味したみそグラタンもおいしいものです。牛乳とあわせて使うときは淡色の甘口みそを使うと、甘みが生きるうえ、見た目もきれいに仕上がります。みそを高温で焼くと、メラノイジン反応という反応が生じ、香ばしい香りがたちます。また、肉のソテーにワインでのばしたみそソースをあしらったり、ドレッシングにみそを加えても目先が変わります。

●豆腐のみそグラタン
(作り方)ゆでたブロッコリーと焼いたベーコン、スライスしたトマトと固ゆで卵、1cm厚さの豆腐(よく水切りしたもの)をグラタン皿に交互に並べ、淡色甘口みそを定義混ぜたホワイトソースをかけ、表面にチーズをのせて焼く。

●みそシチュー
(作り方)好みの野菜と肉を炒め、スープを加えて軟らかく煮込む。ブールマニエ(同量の小麦粉とバターをよく練り合わせたもの)をくわえてとろみをつけ、淡色甘口みそを少量加えてさらに煮込む。
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by tamai12H | 2006-04-12 14:23 | 味噌の効能


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